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El Califa de León, la taquería que llevó el taco a la guía de la alta cocina

La gastronomía callejera ha presenciado un evento inusual: la inclusión de una modesta taquería mexicana en la prestigiosa Guía Michelin

La gastronomía callejera ha presenciado un evento inusual: la inclusión de una modesta taquería mexicana en la prestigiosa Guía Michelin. Se trata de El Califa de León, ubicado al norte de la Ciudad de México y fundado en 1968 por Juan Hernández.

Hoy en día, esta taquería sigue siendo un negocio familiar. Se encuentra en un pequeño local en el mercado de San Cosme, rodeado de otros puestos callejeros y cerca de una Farmacia Similares. Su menú incluye tacos de costilla, bistec, chuleta y gaonera, donde la carne, sazonada únicamente con sal de grano y unas gotas de limón, se sirve sobre tortillas hechas a mano. Como acompañamiento, solo hay dos salsas: una verde y otra pasilla. Para beber, se ofrecen refrescos y Boing de mango o guayaba.

No hay sillas, por lo que los clientes comen de pie, utilizando platos de plástico y el típico papel de estraza de los puestos callejeros. Algunos pueden encontrar espacio en una pequeña barra.

El menú, colocado en una esquina del local, muestra los diferentes tipos de tacos y sus precios: bistec a 53 pesos, costilla a 82 pesos, gaonera a 70 pesos y chuleta a 82 pesos.

El Califa de León: tacos con estrella Michelin

Conocida por recibir a comensales como el cantante José José y el político Luis Donaldo Colosio, esta taquería ha ganado popularidad principalmente por el boca a boca. Tras el reconocimiento, decenas de curiosos acudieron a la taquería, formando largas filas con tiempos de espera de más de una hora.

La estrella Michelin destaca la calidad de los ingredientes y la maestría en la preparación de los platillos, así como la capacidad del establecimiento para brindar una experiencia gastronómica única a sus clientes.

«Carne y costilla marinadas en manteca de puerco que se deshacen en la boca. Tortilla recién hecha y a mano. La salsa verde es un manjar sin igual, sin menospreciar la de guajillo (…) La mejor hora para llegar es por la noche, cuando están desmontando los puestos de fayuca de San Cosme. El mejor día es el martes, cuando no hay vendedores ambulantes. Un clásico para los noctámbulos», dice una reseña de TripAdvisor de 2019.

El Califa de León se une así a una exclusiva lista de establecimientos mexicanos reconocidos por la Guía Michelin, consolidando la posición del país como un destino gastronómico.

«Aproximadamente hace unos siete años se eliminó el estigma asociado a los tacos callejeros. Antes, incluso se rumoreaba que era carne de perro, pero ahora, con este premio, esperamos que la gente se anime a probar más variedad, ya que cada quien tiene su taquería favorita», comenta Alejandro Rodríguez, propietario de una taquería en la colonia Gabriel Hernández.

Según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE), en México hay registrados 46,890 locales como taquerías, además de 139,948 lugares que incluyen la palabra «taco» en su denominación.

Varias de estas taquerías han cobrado protagonismo en series como «Las crónicas del taco», de Netflix, que recorre diversos locales ofreciendo los distintos estilos de esta joya gastronómica a lo largo del país. Esta es la primera vez que una taquería de barrio recibe una estrella Michelin, un reconocimiento por ofrecer comida de calidad.

Con información de Expansión | Nota original

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